Gastronomía Cusqueña

La Gastronomía cusqueña es heredera de la rica tradición andina, pero también de la cocina llegada por los conquistadores. La primera aporta ingredientes como la papa, el maíz, la quinua, los cuyes (cobayas), diversas clases de ajíes y condimentos como el huacatay; la segunda aporta carnes especialmente de cerdo y carnero, trigo entre otros, también métodos de cocción como las frituras y asado.

El Chiri Uchu, es una de las recetas de cocina, que se prepara en el Cuzco para la fiesta del Corpus Christi en el mes de junio, es una costumbre bien arraigada en el Cuzco que se comparte entre amigos y extraños. Es un plato frío y emblemático porque representa la ancestral cultura gastronómica de los cuatro suyos.

Hoy en Cusco ciudad cosmopolita, ostenta una amplia oferta gastronómica, pero todavía las chicherías y picanterías que sirven comidas típicas mantienen su vigencia y son concurridas por lugareños y turistas. Entre los platos más representativos tenemos:  Cachun Chuño, potaje horneado a base de chuño blanco y negro con queso fresco o mantecoso y leche. Chancho al Horno,  carne asada de cerdo servida con piqueos hecha con condimentos cusqueños. Chicharrón a la Cusqueña, carne trozada de cerdo sazonada con el inconfundible sabor cusqueño, frita en peroles, servida en desayunos. Chiri Uchu (foto), plato frío a base de cuy a al horno, gallina hervida, salchicha serrana, queso fresco, cancha serrana, huevera de trucha, tortilla de maíz y cochaayuyo y no olvide el rocoto. Chuño Cola, Olluquito con Charqui, Pepián de Cuy, Queso Khapchi, Quinua Atamalada y El Timpu o puchero. Toda una experiencia para el paladar.

En la gastronomía cuzqueña se mezclan la tradición y modernidad, la herencia indígena se expresa en platos contundentes teniendo como principales ingredientes al maíz y la papa.

Entre los platos más característicos y populares del Cusco se encuentra el lechón al horno, que se acompaña con un tamal, choclo entero y queso fresco; el compis un plato de papas cocinadas en un horno bajo tierra, los adobos y chicharrones acompañados con moraya pasi, el cordero andino que se prepara al palo y al horno andino; el lomito de alpaca, carne seca de llamada chalona, el cuy a la piedra aromatizado con hierbas de montaña y ají picante, en bebidas la chicha de fresa andina, en cuanto a caldos y chupes esta la lahua, una sopa de trigo o maíz a medio tostar con queso fresco, papas, huevos, cebollas y ajos; chupe de olluco; chupe de chuño blanco, caldo de criadilla y de costillar, pepián de cuy, tamales y humitas, entre otros.

Como verán, la gastronomía cuzqueña es muy variada por lo que hay para todos los gustos, además cabe mencionar que en la ciudad, también encontraremos platos de otras regiones del país como del extranjero, esta es una razón más para visitar el Cusco y disfrutar de todos estos deliciosos potajes.

En una ciudad tan cargada de tradiciones, como es el Cuzco, sus comidas son parte del ambiente acogedor que encuentra el turista. Sus «chicherías» y «picanterías» han dejado de ser recintos privados para los cuzqueños y, como todo en la ciudad son ahora centros de atracción para los visitantes que consideran que se conoce completamente un pueblo sino se paladean sus potajes. De los más típicos ofrecemos sus recetas.

Platos tipicos del Cusco

Queso khapchi

Plato preferido en los meses de noviembre y diciembre. Es fácil de preparar. Se sancochan habas verdes en una cacerola. Aparte se prepara un aderezo de cebolla, ajo y manteca. Una vez que el aderezo está bien cocido se le echan las habas verdes, papas sancochadas y enteras, buena cantidad de leche, ají colorado o amarillo. Se sirve con arroz graneado.

Timpo O Puchero

Potaje del martes de carnaval. Se hierve un buen trozo de pecho de vaca y cabeza de cordero, tocino y patas. Cuando la sopa está a punto se le añade hojas enteras de col, papas moraya, garbanzos y arroz. En olla aparte se hierven camotes, duraznos, peras y yucas. El caldo se sirve aparte. Y las demás cosas se sirven en forma similar al «sancochado», pero cubriendo los ingredientes con una hoja de col.

Chuño Cola

Esta comida se consume en cualquier época del año. Se hace hervir en un caldo de carne unas cuantas salchichas, arroz, garbanzos y

papas de regular tamaño. Luego se le agrega chuño disuelto en agua fría y se cocina hasta que toma punto. Este plato se come con un cucharón de palo, que se llama huislla.

Rocotos Rellenos

Se buscan rocotos grandes, a los que se les corta la punta y se les saca las pepas con ciudado para no romperlos. Luego se les da tres hervores. El relleno se prepara con carne molida, maní, pasas y arverjitas. Todo sazonada al gusto.

Ya rellenos se rebosan con huevo batido y se fríen en aceite bien caliente. Se sirven adornados con papas doradas.

Pepian de Conejo o Cuy

Luego de pelar el cuy o el conejo en agua hervida, se le sacan las visceras y se le corta en cuatro trozos, que se espolvorean con harina de maíz antes de freirlos en aceite bien caliente. En otra cacerola se prepara un aderezo de cebolla, ajo dorado y ají colorado. Los cuyes se echan al aderezo y se les agrega maní bien sazonado. Se sirve con arroz graneado y papas sancochadas.

Cachun chuño

Potaje horneado a base de chuño blanco y negro entero, con queso fresco o mantecoso y leche. Para su preparación, se pone a hervir chuño blanco y negro entero. Luego se escurre bien y se le añade queso fresco o mantecoso. A continuación se hornea con media taza de leche. Y se sirve una vez que la mezcla esté cuajada.

Chancho al horno

Carne asada de cerdo servida como piqueo. Suele comerse al paso. Se escogen trozos de carne de cerdo con hueso y se lavan y sazonan con sal, pimienta y ají panca molido. Se hornea a fuego lento hasta verificar que esté a punto. Se sirve con yerbabuena y mote.

Chicharrón a la cusqueña

Carne trozada de cerdo dorada en su propia grasa que suele servirse en el desayuno. Se prepara en peroles, donde se ponen trozos grandes de carne de cerdo con hueso en muy poca agua. Al cocinarse, la carne de cerdo suelta grasa y al consumirse el líquido empieza a dorarse. Se cortan los trozos, se salan y se sirven, acompañados de cancha tipo chullpi, papa o yuca y yerbabuena.

Chiri uchu

Comida fría, preparada a base de cuy al horno, gallina hervida, salchicha serrana, queso fresco, cancha tostada, rocoto, huevera de trucha, cebollita china, caldo de gallina y una tortilla preparada con harina de maíz. Se agrega además cochayuyo, que es una especie de alga marina que ha sido previamente desecada, y se pone todo esto a hervir. Este plato es típico de la fiesta del Corpus Christi que se celebra en el mes de junio.

Olluquito con charqui

Guiso a base de ollucos y carne seca picada. En la actualidad se suele servir con arroz. Se lavan bien los ollucos en un tazón y luego se pican en tiras delgadas. En una olla con aceite, se fríe ajo, achiote, charqui cortado finito, pimienta, comino y ají panca. Se revuelve bien y se espera hasta que este aderezo cocine bien para agregar el olluco picado a la mezcla. Se echa también una pequeña cantidad de caldo y se tapa la olla. Cuando esté listo, rociar un poco más de aceite, y espolvorear perejil picado al momento de servir.

Quinua atamalada

Guiso a base de quinua sancochada, tomates y queso. Se lava varias veces la quinua, se remoja y cocina con sal y pimienta; luego se agrega un tomate picado, previamente pelado en agua caliente. Se reahoga todo el conjunto añadiendo papa sancochada y queso de paria o fresco, desmenuzado. Se pone el punto de sal y se adorna el plato con huevos duros y aceitunas.